氮的换算系数

      在对蛋白质的最低和最高限量进行定义之前，需要对蛋白质的计算方法进行统一，通常的计算方法是将氮含量的测定值乘以换算系数。不同食物蛋白质的含氮量不同，但根据混合蛋白质中的氮含量为16％（重量），FAO/WHO的所有报告中都将6.25这一系数作为蛋白质需要量和质量的换算系数。

      根据19世纪的测定结果，未加工牛乳蛋白的氮换算系数为6.38（即在总蛋白的重量中氮占15.7％），这一系数在食品法典的乳蛋白（包括乳清蛋白和酪蛋白）标准中使用至今。IEG不反对将6.38作为普通食品中未加工乳蛋白和全乳的氮换算系数，但也不反对在食品法典营养标签指南中将6.25作为默认的氮换算系数。但在选择婴儿配方粉蛋白质的氮换算系数时，必须认识到牛乳中不同蛋白和蛋白成分的氮换算系数存在很大差异。

      目前来自于牛乳的蛋白质都是经过加工的，如增加乳清蛋白和氮换算系数低于酪蛋白的其它含氮成分。婴儿配方粉中非蛋白氮（NPN）含量的差异取决于不同生产方法引起的氮换算系数的进一步显著变化。因此对所有乳蛋白来源的婴儿配方粉使用同一氮换算系数6.38是不合理的。尽管根据每一个产品的总氮量、氨基酸和非蛋白氮含量的分析结果，来选择氮换算系数在理论上是可行的，但在实际操作中难以实施。因此，建议对所有的婴儿配方粉采用下面的计算公式：婴儿配方奶中的蛋白质含量（g）=氮（g）×6.25

      这里需要强调的是IEG制定的计算配方粉蛋白含量的依据是以氮换算系数为6.25为基础的，故应用其它的氮换算系数时，要做相应调整。

      本文由丁宗一教授授权，独家网络发表，转载自七天生活馆。